【2017台南美食節】主廚帶路|在地食材|帶路小旅行~CHEF帶我走!小旅行


很多人來到台南是因為生活步調也是因為美食,我想讓人垂涎三尺的台南美食,重要的是『台南是傳承台灣美食的根據地』,這些餐桌上的料理不僅是食物,更是文化,今年邁入第七年的『2017台南美食節』,以『初心』作為主題,並以『台菜』為主軸,展開一場台菜的尋根之旅,並搭配五大系列活動。

 


『台南美食節』是小編每年最期待的活動之一,今年已經邁入第七個年頭了,還記得2015年在十鼓吃辦桌,2016年的雙廚來過招和辦桌,還有今年(2017年)的『CHEF帶我走!小旅行』和『總鋪師古早味辦桌』,每一年都有不一樣的主題,今年(2017年)則是由以『初心』作為主題,並以『台菜』為主軸,包含五大系列活動,有『總鋪師古早味辦桌』、『CHEF帶我走!』、『台南甜點媒體推薦會』、『台南食-辦一桌,台灣時光』,每一年都辦個很成功,票券幾乎一上架就被秒殺。
台南美食節官網:http://tnyummy.tw/
台南美食節粉絲團:https://www.facebook.com/tnyummy/


參加過三年了,我最喜歡今年的主題『初心』,因為這陣子正好看到網路上某位老師的直播,聽完我覺得滿認同的,很多事情大家都希望尋求捷徑,尋求最快速的方式,看到別人成功就想要一步登天,但是當我們口中說我們很喜歡做現在做的事情的同時,你有沒有違背你的良心,你是否還記得那份初心,像小編經營格子這麼多年,我也是時時提醒自己,當初為什麼會想要藉由格子和大家分享美食、旅遊,初衷是什麼,一直到現在我還是盡力去保有那份當初的堅持和那份初心。


去年是『雙廚來過招』,今年是『CHEF帶我走!小旅行』,小編參加的這兩場共同點都是『曾俊銘主廚』的場,去年吃過他的嫩煎虱目魚襯西瓜綿黑豆佐檸檬香菜泡沫和雙色豆漿奶凍襯糖漬鳳梨芝麻脆片,至今還念念不忘,當然今年也是很期待他會出什麼料理,就讓我們繼續看下去吧!
小編參加的是第一場的CHEF帶我走!小旅行,早上八點多就在水仙宮集合,由曾俊銘主廚帶隊,先帶我們到水仙宮和國華街接觸產地及認識食材,最後再回到長悅旅棧吃現場料理美食。


【主廚 曾俊銘】
為Chef Table Food & Wine經營者之一。熱愛美食的曾主廚,從小便喜歡跟在母親身邊看著她做菜,裊裊炊煙、各式食材、滋滋作響,耳濡目染下的聽覺及視覺衝擊下,形成了難以抹滅的味覺記憶。
從事西餐料理多年的曾俊銘主廚,曾在台北的法式餐廳、義式餐廳服務,常從生活中找尋靈感,賦予每道料理生命與故事,用心呈獻非制式化餐點,希望能吃進消費者心坎裡。同時大量運用在地當季食材,以中西合璧料理手法進行美食創作。(Chef Table Food & Wine粉絲團)

【長悅旅棧 x Chef Table】
長悅旅棧承襲華悅國際酒店集團,一貫對旅館設施及服務質量的堅持,在時尚的設計中融入府城傳統的風雅素樸,以簡寓深,內蘊在地人文情懷,展現豐富內在與見過世面的自在風範。2017年夏,長悅旅棧更與台南府連路的Chef Table合作,由Chef Table團隊在長悅旅棧提供從早餐到午餐的美食服務,以Chef Table精神,秉持著專業、嚴選季節鮮味佐以正統法義廚風解構創作,賦予料理全新生命,打造出讓用餐客人料想不到的完美結合。(長悅旅棧 Changyu Hotel粉絲團)(長悅旅棧 Changyu Hotel官網)(長悅旅棧二樓的Chef Table餐廳有對外開放)


就台南的市場小編對於保安市場是最熟悉的,因為外婆家、曾祖母家就住在附近,所以小時候滿常去逛的,而水仙宮市場雖然離我家不遠,但也只來逛過幾次,幾乎都是來覓食,我覺得裏頭還滿大,感覺一不小心就會迷路,最有印象是韓氏古早味油飯、水仙宮古早味鍋燒意麵、麵條王海產麵,一直很想去吃的達也濱家漁場,還有常買的牛肉爐店的丸餃類就是在水仙宮裡拿的。


浩浩蕩蕩一大群人,連買菜的阿嬤都問說是在錄什麼節目啊!因為大陣仗實在太醒目了,還有相機、手機拍啊拍的,讓阿嬤以為是食尚玩家來了,也有人以為我們是外地來的觀光客,後來在詢問後才知道我們都是台南人,是參加台南美食節的活動,直接走進市場認識食材。


每個人來參加小旅行的目的都不同,有些人是為了吃(就是本人),有些人是因為覺得這個活動很有意思,這一天還遇到南人幫的粉絲來參加,閒聊下才知道她五場小旅行都報名了,特地是來學做菜的,看大家都很認真的在做筆記喔!


主廚很認真的介紹食材和料理方式,頓時覺得今年的活動更有意義,市場是每個家庭都會接觸到的地方,但是每次買菜都是匆匆忙忙的,很少有像這次的機會可以慢下腳步,聽聽主廚的介紹,聽聽老闆們的分享,慢下腳步來逛市場。

 


在市場裡每個人都拿出相機、手機這樣拍啊拍的,當然小編也不例外,對於我來說水仙宮市場賣的東西種類很多,像上面圖片這家他們專賣蔬菜,有些市面上少見的生菜和新鮮香料這裡都買的到,有些丸子店都是現擠現煮的,每一顆丸子都是超新鮮的,還有賣火燒蝦的阿姨還特地幫他們家的蝦子排排站,等等的畫面都很有趣,感覺每一幅畫面都有它的故事,頓時想到主廚說過的『台南要活得有故事』,我想這就是為什麼我很喜歡台南的原因,在每一個人身上、在每一道美食本身,都可以看到他們的故事。

  
大賣場買生鮮食材很方便,也沒有時間限制,雖然小編也滿常去賣場購物的,但我覺得逛市場是滿有趣的一件事,市場裡每天都會發生的景象,這絕對是市場獨有的,所以我也滿建議來台南旅行的朋友可以走進水仙宮市場,看看台南的市場文化,也可以買些熟食嚐嚐。
水仙宮市場的前身是日據時期於水仙宮廟廟埕所興建的『長樂市場』,後來改建,並正式啟用而至今日,會取名水仙宮市場是因為它是以水仙宮廟為中心。(水仙宮廟被列為三級古蹟,參觀當日水仙宮還在整修中)


其實市場裡每個老闆都是達人,對於食材或烹煮方式有任何問題,詢問老闆們,他們都會很樂意和親切的回答,像國小上課老師都會說魚新不新鮮看眼睛,那像土魠魚被切塊了,看不到眼睛呢?這個答案就讓大家有機會去逛市場問問老闆吧!小編要的不是讓你們去尋求答案,而是當你們和這些攤商接觸感受到的那一份溫度和親切,就是台南人最可愛的地方。


市場裡也有賣乾料食材和熟食的店,這些食材的烹煮、處理方式又不同,主廚還是可以娓娓道出。


這一趟走下來發現很多家攤販都認識曾主廚,可能平常看到主廚都是隨興的穿著,今天是穿著黑色的廚師服,阿嬤說你金啊那ㄟ清啊內(台語),也有些店家也跟客人說他常來我們家買東西的那個年輕人,感覺就很像你看到食尚玩家的阿翔出現在你面前那樣的興奮,有些店家阿嬤還露出靦腆的微笑讓我們拍照,隔壁攤還會虧他說你要上電視ㄟ!

 



逛完市場來到國華街美食,說到台南小吃就想到我台北叔叔說的一段話『臺南小吃,品嚐的不只是傳承到手藝,更是府城的文化軌跡,還有每個人成長的記憶,跟著離鄉的父母來回味,帶著小孩來回憶…』,我想這不是四個人點一碗豆花,或是五個人合吃一份春捲可以體會的到的,來到台南就是要融入它的生活,就像台南人一樣,三餐和下午茶選一間常去或喜歡的店家覓食一下,而不是像闖關遊戲一樣,一天吃了10~20家,因為這樣你都吃過了,就沒有讓自己下次再來台南的理由,來到台南玩總是要帶點遺憾,才會讓你因為這個遺憾,下次再回來探訪台南這個老朋友。

 



看介紹單上寫說今天會來特色咖啡店,大家都在猜說會是哪一家呢?走啊走的走到了國華街三段,原來是『存憶』,外觀看起來不怎麼樣,但其實它有很多的故事,老闆也是一個很有愛心的人,你會常常看到不同的髮型,有陣子就會留很長的頭髮,一下子又變光頭,因為他把頭髮留長再剪掉捐出去。(存憶cafe bar粉絲團)

 


認真的男人就是很帥,很專心的煮咖啡讓我們品嘗。

 


百年老屋於60年前微翻修,30年來無人居住,後來經由威廉(老闆)打造他想要的樣子,讓喜歡古屋的朋友來到這邊彷彿走進了時光隧道,而且咖啡也不錯喝,是我下次還會想來喝咖啡的一家店。
老闆看到我們到來嘴巴都沒停過,一直跟我們介紹著咖啡,我們有問題他也是必答,還被曾主廚虧說知道我們要來,昨晚背很晚喔!

 


喝咖啡對於一些人來說是一份奢侈,因為飲料店這麼多家,花個20~30元就可以喝上一杯茶,喝上一杯咖啡大約要花上3~4倍的費用,可能有些人不能接受,但我都會說咖啡其實對於一些人來說是身份的象徵,對於一些人來說喝咖啡是一種奢侈,當看著不同年齡層的人喝咖啡,其實都會有小感觸,像上了年紀的人喝威士忌就會覺得他們很有深度很有歷練,看到年輕人就會想到威士忌加可樂,場景換回咖啡,像我個人就比較喜歡黑咖啡,因為可以品嘗到純的味道,而有些人喜歡加上鮮奶或是加點可可或肉桂,甚至於加上一球冰淇淋,或是三五好友相約,藉由咖啡因聯絡感情,所以喝咖啡喝的有時候不單單只是那個熟悉的味道,也是一種人與人的溫度。

 



回到長悅旅棧來上菜囉!小編報名的這一場是『CHEF帶我走!小旅行』的第一場,報名費是500元,有逛又有得吃,主廚又會講解,我覺得500元算滿便宜的,今年場都被搶購一空了,看了小編食記和遊記想要參加的朋友,明年記得大約10月左右就要開始關注了。


今天的菜單有『鳳梨苦瓜烏骨雞沙拉』、『松露雨來菇火燒蝦燉蛋』、『番茄西瓜綿虱目魚湯』、『爐烤豬三寶冰梅醬燉飯』、『古早味提拉米蘇』。
每一道主廚都親自示範,也會教大家料理訣竅和自身經驗的分享,也都歡迎拍照和筆記,在文章前頭小編說到很期待今天主廚會帶來什麼料理呢?就讓我們開始來介紹。

 


主廚示範完每一道料理,大家還是要先餵飽手機、相機,接著就是等上菜。


我覺得曾俊銘主廚很擅長將台灣的食材結合西式的作法呈現,在教學方面也不藏私。

『鳳梨苦瓜烏骨雞沙拉』
單看菜名就知道不可缺少鳳梨、烏骨雞、苦瓜,苦瓜要先川燙去膜才不會苦,烏骨雞要使用低溫烹煮,煮過後熄火再悶一小時,鳳梨則拌入到美乃滋中,將手撕烏骨雞、苦瓜拌入美乃滋中,上頭再擺上生菜,在家自己做很方便的一道涼拌菜。



『松露雨來菇火燒蝦燉蛋』
雨來菇是真菌和藻類的結合體,又稱情人的眼淚、天使眼淚,雨來菇先炒過備用,松露加入蛋液中(主要是提味不是讓你吃到飽的,所以不用加很多),熱鍋前先放奶油,再加入橄欖油再開火,放入火燒蝦拌炒一下,再倒入蛋液,起鍋的火燒蝦炒蛋,上頭再擺上雨來菇和香料當裝飾,這道料理就完成了。

 



『番茄西瓜綿虱目魚湯』
先將蒜頭、洋蔥、魚、番茄、巴西里、九層塔先炒,加入白酒去渣,再倒入虱目魚骨熬煮的高湯、西瓜綿和番茄Sauce(洋蔥碎、蒜碎和番茄罐頭調製),煮至滾就可以了,喝起來帶點番茄的酸度和香氣,再帶點西瓜綿微微的酸氣,很難想像台式食材跟馬賽魚湯的做法這個搭配。


『爐烤豬三寶冰梅醬燉飯』
將洋蔥、蒜、花椰菜、番茄拌炒,再加入白酒去渣,再加入高湯、奶油醬(鮮奶油調製),再加入冰梅醬和煮熟的義大利米,叉燒直火烤,香腸使用東市場賣的香腸,豬五花用鹽和香料醃過後去煎,再用250度烤2小時,最後再切片擺盤,我覺得燉飯就是要用義大利米,才能夠吸附醬汁和表現出它的口感,但因為義大利米單價不便宜,所以很多店家為了降低成本只好選用台灣米或泰國米。

 


『古早味提拉米蘇』
提拉米蘇又被稱為帶我走,這次甜點主廚呈現的是他20年前在當地吃到的提拉米蘇味道,使用馬斯卡彭起司、可可粉、咖啡因、酒等食材製作而成,再搭配台式古早味海綿蛋糕,正統的提拉米蘇一定是使用馬斯卡彭起司。小編很喜歡吃主廚做的料理是因為他們都會有所堅持,不是隨意找個食材來填充,我覺得這樣的味道吃起來就不一樣。

 最後送上曾俊銘主廚在當天活動結尾說的一些話。

其實我每隔一段時間就會去找一些新的東西出來,來刺激我的靈感,廚藝跟做出來這方面是你要永遠不斷的去進步,才會想說去保有熱情,你如果沒有進步,永遠都做一樣的東西,你可能沒辦法去保持你的熱情,你要保持下去才有堅持的一天。
或許很多人都會說你堅持下去不一定會成功,也有人認為說你不堅持你什麼都不去做就什麼都不會發生,所以說像我做到現在,我可以做的,我能夠做的,我可以為這個餐飲業,為這個廚藝界能夠貢獻什麼,當然我們要以身作則,很多東西都要以身作則,不能說我現在跟你們講說這樣做,私底下又搞另外一套,完全不一樣,不對,我們做的東西現場看得東西,在我們店裡也可以吃,我們在做也可以吃,去別人家裡做也是這麼做,沒有違背我的任何一絲一毫。
『初心』就是他的心,你要怎麼去維持這個初心,我相信就是善良的心,可以去維持在這個餐飲業,可以持續進步的動力,所以很高興今天學員,就是說明年或是後年都有機會再見面,然後也很感謝台南市政府這次舉辦這次這麼有意義的活動『初心』。
只要用心人人都可以是食神,不是某個人講的初心而已,每個人都有初心,在場的各位也一樣都會有初心,就像在家裡煮飯煮了20年,不知道怎麼煮才好,你就來參加我們這種活動,找回你當初的熱情,回家又可以再煮一次。
最後我想講的是謝謝各位今天的參與,我相信這一場是很輕鬆很愉快的心情去參加,能夠獲得一些知識也好,或者一些理念,或者說能夠增加自己一些不一樣的想法也好,在煮菜方面或是說各位在生活方面。
就像我現在,我是把我工作跟生活融合在一起,我每天起床就去買菜,買菜回店裡煮菜,我不會覺得很累,不管是做12個小時也好16個小時也好,甚至有時候只有做4小時,所以我把它結合在一起,這就是我的工作,這就是我的生活,我相信會讓我的廚藝生崖會更長久一點,更能夠激發一些不一樣的東西出來,而不是說受很多東西的限制,而不是說去模仿別人,完全是照自己的生活,自己想要煮的東西去呈現,這是我最後的『初心』。

 

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