【2017台南美食節】路邊辦桌|辦桌料理菜|阿勇師的復古菜色~總舖師古早味辦桌


很多人來到台南是因為生活步調也是因為美食,我想讓人垂涎三尺的台南美食,重要的是『台南是傳承台灣美食的根據地』,這些餐桌上的料理不僅是食物,更是文化,今年邁入第七年的『2017台南美食節』,以『初心』作為主題,並以『台菜』為主軸,重頭戲則是『總舖師古早味辦桌』。

 



每年小編最期待的莫過於台南美食節這個活動,我總把它當成在年末犒賞自己一年辛苦的小禮物,就用好吃的美食告別舊的一年,迎接新的一年。台南美食節已經辦了七年,但小編是從前年才開始參加,我都覺得每一年都辦的很成功,每一個活動都很有趣,都很值得參加,只是票券幾乎一上架就被秒殺,所以看到開賣就要趕緊搶票。
前年(2015年)是在十鼓吃辦桌,去年(2016年)是參加雙廚來過招和總鋪師古早味辦桌,今年(2017年)參加『CHEF帶我走!小旅行』和『總鋪師古早味辦桌』,今年辦桌的地點和總舖師跟去年一樣,是阿勇師(汪義勇)來上菜,地點一樣在『安平遊憩碼頭』,今年更勝去年,席開88桌。
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台南美食節官網:http://tnyummy.tw/
台南美食節粉絲團:https://www.facebook.com/tnyummy/
阿勇師官網:http://www.ayong.com.tw/
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『2017台南美食節』是以『初心』作為主題,並以『台菜』為主軸,包含五大系列活動,有『總鋪師古早味辦桌』、『CHEF帶我走!』、『台南甜點媒體推薦會』、『推理要在美食後』、『台南食-辦一桌,台灣時光』,其實從這些活動就可以看出對於台南來說,美食是不可或缺的一環。
前市長賴清德說『台南是台灣的起源,台灣的文化首都,台南的美味元素就是這份時間的調味而成就了今日無可取代的美食之都』,台南市觀光旅遊局王時思局長說『為什麼台南的食物這麼美味?也許最佳的答案在每個台灣人的味覺記憶之中。因為台南是台灣人的故鄉,於是,台南的味道就是家的味道。』,我想這就是為什麼台南的美食這麼吸引人,也在國際舞台上享有台灣美食之都名聲的原因。


沒看過總舖師電影應該也都有吃過辦桌才對,從文獻資料就可以看出清朝時期台灣漢人就出現了委託專業廚師到家裡包辦製作菜餚,一直到40~60年代的路邊的辦桌,近代的喜宴幾乎都進到飯店去了,小編從小到大少說也吃過30場以上的喜宴,但我還是喜歡路邊的辦桌,那總是有一種很難去形容的親切感。
2017年台南美食』的『總舖師古早味辦桌』完全展現了路邊辦桌的氛圍,在遠處就可以看到安平遊憩碼頭超亮的會場,燈光映照在海水滿美的,在港邊吃辦桌再搭配音樂,整個就是很享受。

 


對於小編來說『總舖師古早味辦桌』是來吃美食,感受台灣獨有的辦桌文化,當然也是來看明星的,這天看到貴婦奈奈、古娃娃、彎彎、四小折、海豚男、魚夫、謝小五、阿春爸、媽媽我想嫁去台南的桑妮和阿文、牙籤散步趣,整個瞬間變成小粉絲。

 


座位更勝前兩年,今年席開88桌,也完全座無虛席,一個人900元,當初開放訂購時當天就被搶購一空。
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現場也出現空拍機ㄟ!大家超有默契的,跟它揮揮手。(空拍機新聞畫面)


安平遊憩碼頭是小編很喜歡的一個地方,晚上的這裡很安靜,可以靜靜的欣賞港景,既然來吃辦桌,當然也要順道逛逛,美食、音樂配港景,就是很放鬆。

 


現場直擊總舖師作業後台,阿勇師就像總指揮一樣,坐鎮在後場完全不鬆懈,一旁也架上兩大座的烤肉架,這是等等要烤88桌的魚的。

 

台南總鋪師 汪義勇(阿勇師)
汪義勇1953年出生於台南市永康區。他自從八歲起,即利用課餘時間幫忙賣小吃及辦桌的父親,從中學習料理的製作,直至退伍之後,便開始走外燴路線創業,致力提昇辦桌文化素質。
保存路邊傳統風貌,沒店名、沒招牌,憑著一股薪火相傳的使命與誠信務實的風格,對顧客品質的負責,把「辦桌」當作是一種文化藝術,秉持「料理藝術化」、「藝術生活化」、「傳統辦桌精緻化」的理念永續經營。音樂及藝術品不只是他的精神食糧更是他創新料理的靈感來源,他說:「料理就跟作畫一樣,都是藝術,不能把空間全部填滿,要留白,看起來才精緻。」

說菜人 徐仲
被喻為台灣在地食材達人、慢食達人的徐仲,大學主修營養科系,擁有營養師執照;後於義大利慢食組織設置的美食科技大學研讀碩士學位。徐仲長期關注在地食材與飲食文化,曾系統性地探察南台灣的高屏溪流域,包括流域內二十四節氣的地方特產、食材與食物。目前經營「從產地到餐桌」的部落格,誌寫台灣各地豐美的物產和飲食生活,也積極連結友善小農、理念廚師與支持農業的消費者。著有作品《義食之選》、《知味台灣:徐仲談慢食》等。

台南市政府觀光旅遊局 王時思局長
非常開心在這裡跟大家相聚,我想為什麼每年的美食節都有各式各樣的活動,但是我們一定會用辦桌來做最後的結束,原因是我們希望有一個機會,讓大家再回味在這些年代裡面辦桌的氣氛,跟朋友跟親人跟家人相聚的氣氛,所以希望大家在今天晚上都愉快,最重要的是除了吃到美食,除了阿勇師的手藝之外,也分享人跟人之間的感情,也記得這是台灣文化的一部份,在這裡除了之以外,我們更希望透過這些美食來回顧台灣整體的飲食文化,希望台灣是美食王國的這件事情,一天一天的被看見被壯大,我剛在後台也問阿勇師說我們今天有88桌,那阿勇師你辦過最多桌是幾桌,阿勇師說800桌啦!阿勇師說就算只有一桌,對他來說也是全心全意認真的準備,沒有一刻鬆懈,如果剛剛大家有看到廚房的狀況,可以發現裡面完全是一個戰場,阿勇師就是總指揮,那我覺得像這個的氣氛這樣的文化,在台灣的美食裡面佔有很重要的地位…..

 


阿勇師推出10道菜,代表著十全十美,希望大家今天用餐能夠愉快能夠盡興,而每道菜設計也都是有特別含意的,小編在底下菜色分享再簡單介紹一下。


第一道『七色轉盤
共七道冷盤,有大肉、烏魚子、蝦棗丸、螺肉、滷豬舌、海蜇花、松阪豬,承裝的七仙女盤,七仙女寓意吉祥,七道食物的烹調方式不同,食材也不重複,考驗總舖師的底蘊。

 


第二道『紅燒膨皮羹
魚翅是早期台灣高級酒樓最受歡迎的菜色之一,但價錢不便宜不是人人花得起,所以才有將較廉價的魚翅搭配其他佐料烹煮,台式魚翅羹著重在醋和糖的融合,而魚翅湯最早期並不是魚翅,而是用膨皮(炸過的豬皮),但近幾年環保意識抬頭,所以多用魚皮代替魚翅。

 


生烤網嘉鱲
嘉鱲也就是我們一般常說的真鯛,台灣傳統對於魚類美味的口訣是『一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲』,因為帶著紅色魚鱗,外型豔麗也很討喜,所以常被用來年節祭拜或喜宴上,烤過沒有多餘調味的嘉鱲,可以單吃感受魚的鮮甜,也可以沾上總舖師特調醬汁,裝飾網住魚的網子是白蘿蔔切成的。

 


第四道『梅花煎大蝦
這個就是俗稱的穿素蝦,這道菜在以前是屬於高貴的菜色,因為明蝦和蛋在早期是屬於高貴的食材,就是將剝殼後的明蝦挖洞穿進酸菜、香菇、筍絲、紅蘿蔔、蔥等素菜,將食材包裹上蛋液再入鍋油炸,起鍋後再淋上醬汁。

 


第五道『干貝燒白菜
簡單來說就是進階版的滷白菜,一般平常吃到的白菜都是加上扁魚或蝦米烹煮,而為了登上喜宴菜色,所以再加上一些高級食材,用鮑魚、干貝把白菜的鮮甜更提升。


第六道『紅蟳荷葉米糕
紅蟳米糕源自福建福州的名菜,當地稱為八寶蟳飯或紅蟳八寶飯,我們今天吃的這個是用舊米、蓮子、蛋黃、蝦米等料包在荷葉內去蒸,整個紅蟳的蟹黃也都很飽滿,這道米糕是對於時間的敬意,也是考驗師傅對於選材能力。

 


第七道『酥烏魚腱五味九孔
烏魚腱、九孔是代表台灣,選用西岸和東岸的特色海鮮代表台灣這塊土地,冰雕則是代表年年有餘的意思,希望今天來吃的人,都能夠豐收。
烏魚腱是烏魚的胃,最常見的方式是酥炸,呈現酥脆口感,九孔俗稱台灣鮑魚,搭配的是適合海鮮的五味醬。

 


第八道『潮式佛跳牆
代表台灣菜走到今天有一個很重要元素,就是多元化,這個多元化怎麼用一道菜來呈現,就是佛跳牆,每一個食材特別的處理,特別處理完之後再混在一起燉煮,這代表著我們台灣多元,裡面主要的料有12道,這12道代表祝各位一年12個月每個月都事事如意。
佛跳牆裡頭的料滿多的,有豬肚、腳筋、豬腳、香菇、芋頭等,芋頭是這道菜的主角,高溫油炸的芋頭再經過炊煮,會散出香氣,加上所有食材釋放的味道融於湯頭中,整個味道很甘甜,小編一連喝了好幾碗。

 


第九道『精緻甜點
早期的辦桌甜點多半是湯圓湯、杏仁凍、蓮子湯等,到了民國50年代就流行梅子湯、鳳梨湯,民國70年代後夏天以冰淇淋為主,民國80年幾乎都是蛋糕甜點。
今天的甜點是冰淇淋和布丁,冰淇淋源自於民國70年代的辦桌甜點,布丁則是台灣人滿愛的小點心,布丁源自於英國庶民料理,在日本明治維新時期傳入日本,布丁這項飯後小甜點在日本皇族間立刻蔚為流行,台灣成為日本殖民地時期,布丁也隨著進入台灣。

 


第十道『金玉滿堂喜
台灣根本是水國王國,一年四季都可以吃到不同的水果,今天端出蓮霧、櫻桃、奇異果、梨子、西瓜和最具台灣代表性的小番茄夾蜜餞。

 


每到『總舖師古早味辦桌』就代表著今年的台南美食節活動又接近尾聲了,『台南美食節』是小編每年年末最期待的一個活動,把它分享給喜歡美食,或是喜歡台南飲食文化的朋友,明年可以及早報名喔!(應該在10月就會有報名資訊出爐)
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